lunes, 16 de julio de 2012

¿Por qué le salen puntitos blancos al jamón?


Los puntitos blancos que le salen al jamón son cristalizaciones de tirosina.
Su presencia indica un buen proceso de maduración y curación.

Seguro que muchas veces habéis comprado un jamón ibérico y más de uno os habréis quedado extrañados por esos puntitos blancos y duros que le salen al jamón.

Al contrario de lo que algunas personas piensan no se trata de ninguna alteración ni desperfecto sino justo al revés. Para muchos expertos es un signo de calidad del jamón, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas y de los paseos del cerdo por las dehesas

Se trata de cristalizaciones de un aminoácido llamado tirosina. Durante la maduración de los embutidos y los quesos curados, las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres.

Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del flavor de los alimentos madurados. Cuanto más larga sea la curación, y en mejores condiciones se haya hecho, más concentración de aminoácidos libres habrá en estos alimentos curados.

La producción de cristales, sin embargo, depende también de condiciones de pH y temperatura, por lo que no puede considerarse criterio de calidad.

Un jamón que presenta cristales de tirosina será un jamón que haya tenido un buen proceso de curación y maduración en bodega, pero la ausencia de cristales no implica que el jamón no sea bueno o que este proceso no se haya realizado correctamente.

Curiosamente, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los “velos blancos” del jamón en lonchas y otras superficies, que hacen que el color se vea como empañado.

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